Az igény elsősorban a kereskedelem részéről merült fel, mivel nőtt a szállítási távolság, és a szállítási költségeket csak ésszerű járatszervezéssel tudják leszorítani, ami növeli a szállítás időtartamát. A fogyasztó számára az élelmiszerek tápértéke mellett fő vonzerő az íz és az aroma. Az élelmiszerek romlásáért elsősorban a levegő oxigénje felelős, amely nemkívánatos oxidatív folyamatokat indít el.
